08 Jun Coctelería molecular

En los últimos años ha cogido fuerza en torno al mundo de la coctelería un nuevo término que parece poder dar una nueva vuelta de tuerca al tradicional sector.

Se trata de la coctelería molecular, la cual parece estar íntimamente ligada a la cocina del mismo tipo y cuyos cócteles de alta cocina comparten con bastante asiduidad el mismo espacio que la comida de este tipo.

¿Qué es la coctelería molecular?

Podemos definir la coctelería molecular como una nueva rama de la mixología que tiene, en la aplicación de técnicas científicas en la creación de nuevas recetas de coctelería, su razón de ser.

Comparte con la cocina molecular técnicas e infraestructuras con el objetivo de conseguir cócteles a partir de moléculas. Esta técnica consiste en sí misma en ir un paso más allá en cuanto a la especialización y tecnificación.

Esta coctelería molecular tiene, por tanto, la capacidad de abrir un nuevo mundo de sabores, aromas y texturas al mundo de la mixología.

Origen e historia

El origen de esta nueva rama se encuentra en la mente y manos de Jerry Thomas. Para considerarlo como tal tenemos que mencionar su blue blazer, un flameante y peligroso cóctel que en 1840 suponía una innovación sin precedentes para la época.

Aunque el célebre chef Ferrán Adrià, después de aplicar las técnicas moleculares en el ámbito de la cocina, probó también suerte, con el mismo éxito, en el mundo de los cócteles. Técnicas y recetas que han puesto en boga esta peculiar rama de la mixología y por lo que podemos considerar a este como el padre de la coctelería molecular actual, tal y como la conocemos actualmente.

Referencias culturales

Debido a lo novedoso del uso de esta técnica en la coctelería, no es fácil dar con referencias en la cultura hacia este tipo de cócteles. Aunque seguramente muchos recuerden cómo en Los Simpson, la apestosa taberna de Moe, el camarero de confianza de Homer, se volvía un lugar de moda para la jet set de Springfield después de que inventara un cóctel llamado el flameado de Moe. Y este precisamente parece estar inspirado de forma directa en el ya mencionado blue blazed de Jerry Thomas. Incluso algunos de los planos de la serie parecen hacer referencias a los dibujos en los que aparecía el coctelero original domando la llama.

Características y particularidades

Como cabría esperar, el conjunto de técnicas que componen la rama de la mixología molecular conllevan una serie de adiciones al equipamiento tradicional de un coctelero.

Algunas de estas nuevas herramientas son relativamente sencillas, como un soplete comúnmente empleado en la alta cocina moderna. Pero algunos otros son bastante más extraños, como un sellador al vacío o la denominada Rotavap. La cual permite la extracción de aromas, reducción de jugos a baja temperatura y producción de licores con aroma. También son comunes de encontrar jeringuillas, cucharas medidoras, cargas de CO2, pipetas, sifones, pistola ahumadora o un deshidratador.

¿Qué se puede hacer con ella?

Como no podía ser de otro modo, las diferentes técnicas son lo más interesante de esta rama. Aquí tienes algunos ejemplos de ellas y los fines con los que se ejecutan.

Esferificación

Tiene como fin transformar un líquido en esferas gelatinosas mediante la disolución de cloruro cálcico. Por ejemplo, convertir zumo de lima en diversas esferas sólidas.

Espesantes

Consiste en espesar cualquier tipo de líquido sin alterar ninguno de sus valores intrínsecos, como sabor o aroma.

Gelificación

Se trata de espesar y estabilizar soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones en los alimentos.

Carbonatación

Se agrega dióxido de carbono en la bebida con el fin de crear un efecto de burbujeo clásico de las bebidas gaseosas.

Nitrogenado

Al introducir en la bebida nitrógeno líquido se consigue dar esa sensación de congelado al instante.

Deshidratación

Se trata de deshidratar las frutas que serán empleadas para decorar las bebidas.

Emulsificación

Con la emulsificación, el mixólogo crea una espuma a partir de alguno de los ingredientes líquidos del cóctel, para conseguirlo se suele batir combinado con lecitina de soja.

Recetas más famosas

Muchas de las bebidas de cóctel molecular son adaptaciones de recetas más clásicas, aunque otras tantas son completamente nuevas. Aquí tienes algunos ejemplos de las recetas  de coctelería molecular más populares. Aunque debemos decir, antes de nada, que debido a lo joven que es este estilo, y la complejidad de herramientas que utiliza, aún no existen recetas verdaderamente populares.

Niebla de Martini

Como su propio nombre indica, consiste en dar al clásico Martini un toque vaporoso a través del CO2.

Esfera de mojito

Una rama dentro de la propia coctelería molecular parece ser crear caramelos a base de bebidas alcohólicas. Dando lugar a un bocado que puede servir como aperitivo o como postre.

Perla negra molecular

Este popular cóctel es la combinación de una bebida energética y un licor de hierbas. En su versión molecular se hacen esferificaciones del licor de hierbas que se sirven acompañadas de la bebida energética.

Cocteleros que la emplean

Como ya hemos comentado, Ferrán Adriá fue el precursor de este nuevo estilo de coctelería, pero en la actualidad muchos cocteleros han seguido sus pasos para crear algunos cócteles que te dejarán con la boca abierta, antes incluso de que te lances a probarlos.

Entre los nombres más reconocibles nos encontramos con Dario Comini, responsable del Nottingham Forest Cocktail Bar que, se encuentra en la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo o Eben Freeman, responsable de una preciosa coctelería italiana clásica en el little Italy neoyorquino.